为什么市场需要鲜切果蔬：对消费者而言，鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，达到即食或即用的目的，方便快捷的天然属性符合现代消费观念。而在生产中，鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大幅增加了产品安全性，并且经加工后的重量和体积都有明显减小，降低了物流仓储等成本。

对供应链而言，鲜切果蔬在原料产地集中加工，既能促进种植，又可提高农民收入，另一方面将产品运往城市销售，能减少城市生活垃圾，更好的保护环境。

鲜切后的果蔬变化：与原料相比，鲜切果蔬更易发生品质变化：生理生化（变色变味、衰败、软化）、因微生物侵染而出现的变质、营养物质损失，所以鲜切果蔬的生产和流通需要在可控环境下进行，对整个行业的要求较高。

① 新鲜果蔬经过切割加工后果实组织受损，伤害信号立即对呼吸、酚类等代谢产生明显的影响。组织内的酶与底物的区域化结构被破坏，酶与底物直接接触引起果实组织产生各种生理生化反应；其次，组织受损后明显地促进果实呼吸作用增强。切割处理造成的机械伤还会促进乙烯的产生，加速果蔬的成熟和衰老，造成果实软化和色泽、风味等品质劣变。完整果实由于外表皮的保护作用，使得果内部细胞间隙形成低氧气高二氧化碳的密闭环境，抑制呼吸作用：

• 在细胞间隙中二氧化碳的浓度一般 3%-6%，很多情况下可以达到 20%-30%，氧气浓度则很低；

• 在鲜切果蔬加工过程破坏了这种密闭环境，造成大量氧气进入，二氧化碳从组织中释放出来，从而使得呼吸作用大大加强，营养物质的消耗增加，刺激内壁乙烯的增加，加速果蔬品质劣变；

• 呼吸强度的高低与产品的货架期有关，呼吸强度高与货架期短有相关关系

② 微生物指标超标或微生物污染是鲜切果蔬加工及贮运中的主要障碍之一。鲜切水果上的微生物主要为霉菌和酵母，存在少量细菌。去皮、切割等处理破坏果实组织结构，汁液外溢，大面积的表面暴露及丰富的营养为微生物的侵染和生长繁殖提供了有利的环境条件，更易受到各种污染的侵袭，同时微生物的生长也会提高鲜切果蔬呼吸强度和乙烯的合成速率。

③ 鲜切果蔬在加工及贮藏过程中会有一些营养成分的流失，如切割会导致维生素的氧化损失，在浸泡过程中，水果可溶性固形物等水溶性营养成分会随浸泡而流失。此外，贮藏过程中不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切营养果蔬营养成分的损失。

预包装避免以上情况发生：鲜切果蔬产品因机械损伤而破坏了产品的组织结构，易造成营养物质流失，发生各种生理生化反应（酶促褐变、呼吸强度增大、乙烯产生等），易受微生物污染，从而导致鲜切果蔬的商品价值降低。

延长鲜切产品货架期的方法主要包括以下两个方面：① 抑制鲜切产品的呼吸，减少损伤信号引起的不利生理反应（如软化、营养物质流失等），延缓衰败。② 控制鲜切果蔬产品中微生物的数量，抑制其繁殖生长，保证产品的食用安全。

气调或是鲜切果蔬基本的保存方法，其保鲜原理是在冷藏基础上改变贮藏环境中的气体成分。在气调保鲜贮藏过程中，创造一个低氧气低二氧化碳的环境，就如上文所阐述的抑制呼吸作用那样，人为的创造一个隐形外表皮，延长果蔬货架期。

不过低氧或超低氧条件极易引起无氧呼吸，导致异味产生，尤其在温度控制不当时更易发生。因此鲜切果蔬包装内部通常要保持精准的 3% 氧气，以利保持其品质。

鲜切果蔬的加工单元操作：鲜切果蔬的加工操作流程从田间到零售依次为：采收 - 田间处理 - 预处理 - 切分 - 包装 - 贮藏 - 零售。凡事根基打好，首先鲜切果蔬在原料的选择上必须遵循新鲜、饱满、健壮、无异味、无腐烂、成熟度适中、大小均匀的原则，而对于一个特定的果蔬原料，不是所有的品种都适合鲜切加工，只有选择色香味浓郁，易于清洗和去皮的优良品种才能产出优质的鲜切产品：

① 采收：用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采后立即送至加工点进行加工

② 田间处理：包括大小、成熟度分级、去除缺陷、预冷等。豌豆和其他豆类在田间去荚，甜菜和胡萝卜切叶等。采用喷淋非碱性表面湿润剂再喷水的办法可以去除果实中的昆虫

③ 预处理：鲜切果蔬可以分成“即食型”（主要用于色拉机汉堡包）、“即用型”（用于加工冷冻水饺及其他食品的配料）、“即煮型”（用在烹饪中）。它们的处理方式有一定差异，大致有挑选、分级、盐水浸渍、脱水、沥水、去核等

④ 切分：由于鲜切果蔬为标准的洁净产品，切分是重要的工作。据产品的不同可切成丁、块、片、条、丝、半片等各种形式。切分要求刀具特别锋利

⑤ 去杂、清洗、消毒：去杂指在加工中去除外来物质，如枝条、果柄、灰尘、沙粒、泥土、昆虫、残留杀虫剂和化肥等。而清洗效果可有浸渍或充气而加强，清洗机械应单独设计，据报道，有浸泡式、搅动式、喷洗式、摩擦式、浮留式及各种方式的组合式等。清洗后，一般用低速离心机脱水，脱水后再加用抗氧化剂来加强保护。清洗水中应加各种杀菌剂，主要有：氯气、次氯酸钠或次氯酸钙，200mg/L 以上的有效氯以防止感染水的指标如下，用量为 5-10L/kg 产品；水温为 4℃ 以冷却产品；残留氯浓度为

100mg/L；稳定性二氧化氯，具有有机物不影响杀菌效果的特点；电解酸性水的 pH 可达 2.7，具有很好的杀菌效果；臭氧有*的氧化杀菌特性，不产生三卤甲烷类残留

⑥ 混合和配菜包装：对于即食型的色拉类果蔬需有此工艺。色拉类需将果蔬与蛋黄酱及其他配料混合均匀，这需借用一定的设备，尽量在无菌条件下包装。

⑦ 流通和使用：鲜切果蔬的流通过程是一个品质和数量下降的过程，因此建立完美的配送体系是成败的关键，应注意以下几点：

• 尽量减少中转次数；

• 贮藏和运输中提供连续的温度、湿度控制、MA 或 CA 条件；

• 立即将产品从卡车送入冷库中；

• 掌握优质进来优质出去的原则，存货应在一周以内；

• 单箱堆积高度不超过 5 箱

NOTE：不同的产品都有其不同的特性，也就有不同相应的预包装方案，想了解更多关于鲜切果蔬预包装方案，请详询埃幸机械。

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声明：内容摘选自中国农业大学，吴继红教授《鲜切果蔬加工技术》

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